Dalla Bosnia alla Repubblica Ceca

Cultura del caffè nella città della birra

Ora li ho citati così tante volte che finalmente devo raccontare qualche cosa in più di loro: di "Goran" e del suo turek.

Goran è Goran Jozić e il suo turek è il migliore caffè turco che io abbia bevuto negli ultimi anni. Goran Jozić è un bosniaco di 46 anni che nel 1992, negli anni tragici della guerra in Bosnia, è venuto in Cecoslovacchia con la sorella 16enne. Scappati. La prima tappa è Chomutov, nel 1995 giunge a Pilsen/Plzeň. La città, appena uscita da 50 anni di dominio comunista, è triste e grigia, nelle domeniche non si vede anima viva. E c'è un'altra cosa che rattrista Goran: non si trova un buon caffè. Una mezza tragedia per un bosniaco: "Bere del caffè è lo sport nazionale bosniaco", spiega.

Il passaggio che porta al caffè di Goran.

Allora gli viene un'idea che con gli anni si rivelerà vincente: aprire un caffè, in un passaggio della piazza principale Náměstí Republiky. In una casa del Duecento, una delle case più antiche della piazza dove in passato si scambiavano i cavalli delle carrozze postali. E comincia a preparare dei caffè. Espresso italiano e caffè turco. In una dscheswe o cezve – in altre parole: in una di quelle brocchette di rame dal lungo manico, che si trovano in tutte le famiglie balcaniche, turche e arabe, si mettono da sei a nove grammi di caffè macinato finemente, la quantità giusta per un decilitro di acqua. Dapprima si aggiunge solo metà dell'acqua, la si porta ad ebollizione e la si toglie dal fuoco, poi si aggiunge l'altra metà dell'acqua e la si porta nuovamente ad ebollizione. Due volte se l'acqua è già calda (ma non più calda di 60 gradi, per favore!), tre volte se l'acqua è fredda. E poi bisogna portare un po' di pazienza. Bisogna aspettare almeno tre minuti prima che la polvere si sia depositata sul fondo della brocchetta. Poi si versa il caffè, lentamente, quasi fosse un rito, in una tazzina, lo si dolcifica con zucchero in dadi e lo si beve. Io gli confesso che bevo il turek appena servito perché mi piace il gusto della polvere del caffè, quel gusto dolce-amaro, in bocca. "Sì, i fondi di caffè fanno venire belle, diciamo noi in bosnia", aggiunge sorridente, con un tocco di galanteria.

Goran Jozić mentre tosta il caffè

Ma Goran Jozić non sa solo preparare il caffè. Insegna anche nella scuola alberghiera di Pilsen/Plzeň. Insegna la storia del caffè, la preparazione dei vari tipi di caffè – espresso, caffè turco, mokka, caffè francese –, quali recipienti usare e come bere il caffè. Una vera arte. Si ravviva mentre parla del suo lavoro che è una sua grande passione. Però di tanto in tanto si alza: "Chiedo scusa, ma devo stare attento che non si bruci." In una stanza accanto al piccolo, accogliente coffeehouse ha tutta l'attrezzatura per tostare il caffè che importa da tutto il mondo e di cui conosce tutti i segreti. "Senta che profumo", dice mentre mi fa annusare dei chicchi di caffè, "è caffè indiano, una specie particolarmente apprezzata."

Goran nel suo caffè, in primo piano un caffè turco 

Nel frattempo il mio turek si è raffreddato un po' e lo posso gustare. I clienti vanno e vengono, artisti, intellettuali, commercianti dei negozi vicini, amici. "Il caffè bisogna berlo con amici, con qualcuno che ci sta a cuore. Questi dieci, quindici minuti ce li dobbiamo regalare più volte al giorno, il più spesso possibile nella vita", riflette Goran. E aggiunge: "Il caffè è stimolante, è più puro della birra". E lui, l'esperto di caffè che vive in una città famosa per la birra, ne sa qualcosa.

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